Sztuka cuppingu kawy: Przewodnik krok po kroku, jak degustować jak profesjonalista

Cupping kawy to standardowa metoda stosowana w branży do oceny aromatu, smaku, kwasowości, ciała i posmaku kawy. Niezależnie od tego, czy jesteś domowym entuzjastą chcącym wyostrzyć podniebienie, czy początkującym profesjonalistą, cupping oferuje systematyczny sposób porównywania ziaren i zrozumienia, co czyni każdy region wyjątkowym.

Opracowany przez Specialty Coffee Association (SCA) protokół cuppingu jest używany przez palarnie, importerów i baristów na całym świecie. W tym przewodniku przeprowadzimy Cię przez cały proces – od przygotowania stanowiska degustacyjnego po ocenę końcowego naparu. Po jego przeczytaniu będziesz gotowy, aby zorganizować własną sesję cuppingu i pewnie opisywać niuanse w każdej filiżance.

Czego potrzebujesz do sesji cuppingu kawy

Aby prawidłowo przeprowadzić cupping, potrzebujesz kilku niezbędnych narzędzi. Zacznij od zestawu identycznych misek lub filiżanek do cuppingu – najlepiej o pojemności 180–240 ml z szerokim brzegiem, który zbiera aromaty. Przyda Ci się również łyżka do cuppingu (najlepiej głęboka z okrągłym czubkiem), stoper, czajnik do gorącej wody oraz notatnik lub arkusz oceny. Do wody używaj filtrowanej lub Third Wave Water, aby uniknąć posmaków z wody kranowej. Dobrym wyborem jest Third Wave Water 2L Box - Filter, który dodaje odpowiedni profil mineralny dla spójnej ekstrakcji.

Kawa powinna być zmielona na grubo, do konsystencji bułki tartej – podobnie jak do french pressa. Dla każdej próbki odważ 12 gramów kawy i zalej 200 ml wody podgrzanej do 93°C. Będziesz potrzebować co najmniej dwóch lub trzech różnych kaw do porównania. Rozważ użycie jasnego palenia z pojedynczego regionu oraz mieszanki, takiej jak Decaf Filter, dla kontrastującego profilu.

• Miski do cuppingu lub solidne szklanki (pojemność 180–240 ml)
• Łyżka do cuppingu (głęboka, z okrągłym czubkiem)
• Czajnik z regulacją temperatury (93°C)
• Stoper i formularz cuppingu lub notatnik
• Woda filtrowana lub Third Wave Water

Krok 1: Zmiel i powąchaj suche zmielone ziarna

Zacznij od zmielenia każdej próbki kawy tuż przed cuppingiem. Umieść zmieloną kawę w misce i delikatnie nią zakręć, aby uwolnić suchy aromat. Pochyl się i weź głęboki wdech – to Twoje pierwsze wrażenie na temat zapachu kawy. Zapisz wszelkie nuty: kwiatowe, owocowe, orzechowe lub ziemiste. Suchy aromat może wiele powiedzieć o poziomie palenia i potencjalnych nutach smakowych.

Aby zapewnić spójne doświadczenie, zmiel wszystkie próbki na tę samą grubość. Jeśli degustujesz kawę mytą w porównaniu z naturalną, różnice będą od razu widoczne. Nie spiesz się tutaj; suchy aromat przygotowuje grunt pod wszystko, co nastąpi później.

Krok 2: Zalej gorącą wodą i pozostaw do zaparzenia

Po ocenie suchego aromatu, zalej 200 ml gorącej wody (93°C) bezpośrednio zmielone ziarna w każdej misce. Uruchom stoper na dokładnie 4 minuty. Gdy woda trafi na kawę, na powierzchni utworzy się skorupa. Nie mieszaj ani nie przełamuj skorupy. Zamiast tego pochyl się nad miską i weź głęboki wdech – to mokry aromat, który jest często bardziej złożony i odkrywczy niż suchy zapach.

Podczas parzenia zmielone ziarna uwalniają gazy i oleje. Skorupa zatrzymuje te aromaty, więc gdy w końcu ją przełamiesz, otrzymasz potężny wybuch zapachu. Wykorzystaj ten czas na porównanie mokrych aromatów między próbkami. Czy jedna pachnie bardziej cytrusowo? Inna bardziej czekoladowo? Zanotuj swoje wrażenia.

Krok 3: Przełam skorupę i zbierz pianę

Po 4 minutach weź łyżkę do cuppingu i delikatnie odsuń skorupę od dalekiej krawędzi miski w swoją stronę. Zbliż nos do powierzchni podczas przełamywania – to moment, w którym prawdziwy aromat kawy jest najbardziej intensywny. Zanotuj wszelkie nowe zapachy, które się pojawią, takie jak karmel, jagody czy przyprawy.

Po przełamaniu skorupy użyj dwóch łyżek, aby zebrać pływające fusy i pianę z powierzchni. Usuń jak najwięcej, aby pozostawić czysty płyn do degustacji. Powtórz dla każdej próbki, czyszcząc łyżkę między miskami, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

• Przełamuj skorupę delikatnie, aby uniknąć rozpryskiwania
• Weź głęboki wdech podczas przełamywania – kluczowe dla oceny aromatu
• Dokładnie zbierz pianę, aby usunąć wszystkie fusy i pianę

Krok 4: Spróbuj i oceń kawę

Gdy kawa ostygnie do około 70°C, rozpocznij degustację. Użyj łyżki do cuppingu, aby głośno siorbnąć kawę – to napowietrza płyn i rozprowadza go po całym podniebieniu. Skup się na czterech głównych atrybutach: smaku (ogólne wrażenie smakowe), kwasowości (jasność lub ostrość), ciele (waga lub odczucie w ustach) i posmaku (utrzymujące się zakończenie). Oceń każdy w skali 1–10, gdzie 10 oznacza wyjątkowy.

Degustuj każdą próbkę wielokrotnie w miarę stygnięcia. Kawa zmienia się dramatycznie od gorącej przez ciepłą do temperatury pokojowej. Możesz odkryć słodycz, której początkowo nie było, lub gorzką nutę, która zanika. Aby uzyskać bardziej ustrukturyzowaną ocenę, użyj formularza cuppingu SCA. Jeśli jesteś nowy w cuppingu, zacznij od dwóch lub trzech próbek, aby uniknąć zmęczenia podniebienia.

• Siorb głośno, aby napowietrzyć kawę
• Degustuj w różnych temperaturach (gorąca, ciepła, temperatura pokojowa)
• Oceniaj smak, kwasowość, ciało i posmak oddzielnie

Krok 5: Zapisz swoje obserwacje i porównaj

Po degustacji wszystkich próbek poświęć kilka minut na przejrzenie swoich notatek. Która kawa miała najbardziej żywą kwasowość? Która miała najgładsze ciało? Czy któraś próbka miała nieprzyjemny posmak, np. gumowy lub dymny? Użyj swoich ocen, aby uszeregować kawy. Ten proces nie polega tylko na znalezieniu „najlepszej” kawy – chodzi o zrozumienie własnych preferencji i wytrenowanie podniebienia do wykrywania subtelnych różnic.

Jeśli degustujesz w grupie, podziel się swoimi wrażeniami. Często okaże się, że różni degustatorzy wyczuwają różne nuty, co jest całkowicie normalne. Z czasem cupping wyostrzy Twoje zmysły i pogłębi uznanie dla kawy specialty. Aby mieć stały dopływ świeżych ziaren do ćwiczeń, rozważ subskrypcję kawy. Prepaid Our Pick Espresso Subscription Monthly 3 months - Gift to świetny sposób na regularne otrzymywanie nowych palonych kaw.

Cupping kawy to satysfakcjonująca praktyka, która zmienia sposób, w jaki doświadczasz swojej codziennej filiżanki. Postępując zgodnie z tym przewodnikiem krok po kroku, rozwiniesz bardziej wyrafinowane podniebienie i głębszą więź z ziarnami, które kochasz. Gotowy, aby rozpocząć swoją przygodę z cuppingiem? Zapoznaj się z naszą ofertą kaw z pojedynczego regionu i mieszanek w Square Mile Coffee Roasters, aby znaleźć idealne ziarna do swojej następnej sesji degustacyjnej.