Nghệ thuật thử nếm cà phê: Hướng dẫn từng bước để thưởng thức như chuyên gia

Phân tích cà phê (cupping) là phương pháp tiêu chuẩn trong ngành để đánh giá hương thơm, hương vị, độ chua, body và hậu vị của cà phê. Dù bạn là người yêu thích cà phê tại nhà muốn trau dồi khẩu vị hay một chuyên gia tương lai, cupping cung cấp cách tiếp cận có hệ thống để so sánh các loại hạt và hiểu điều gì làm nên sự độc đáo của mỗi xuất xứ.

Được phát triển bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), quy trình cupping được các nhà rang xay, nhà nhập khẩu và barista trên toàn thế giới sử dụng. Trong hướng dẫn này, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn toàn bộ quy trình—từ thiết lập trạm nếm thử đến chấm điểm ly cà phê cuối cùng. Kết thúc, bạn sẽ sẵn sàng tổ chức buổi cupping của riêng mình và tự tin mô tả các sắc thái trong từng tách cà phê.

Những gì bạn cần cho một buổi cupping cà phê

Để cupping cà phê đúng cách, bạn cần một vài dụng cụ thiết yếu. Bắt đầu với một bộ bát hoặc cốc cupping giống hệt nhau—lý tưởng nhất là dung tích 6–8 oz với miệng rộng để giữ hương thơm. Bạn cũng cần một thìa cupping (thìa sâu, lòng tròn là tốt nhất), đồng hồ bấm giờ, ấm đun nước nóng và sổ tay hoặc phiếu chấm điểm. Đối với nước, hãy sử dụng nước lọc hoặc Third Wave Water để tránh mùi vị lạ từ nước máy. Một lựa chọn tốt là Third Wave Water 2L Box - Filter, giúp thêm khoáng chất phù hợp để chiết xuất đồng nhất.

Cà phê nên được xay thô, có kết cấu như vụn bánh mì—tương tự như bạn dùng cho French press. Với mỗi mẫu, cân 12 gram cà phê và đổ 200 ml nước được đun nóng đến 93°C. Bạn nên có ít nhất hai hoặc ba loại cà phê khác nhau để so sánh. Hãy cân nhắc sử dụng một món rang nhẹ từ một xuất xứ duy nhất và một blend như Decaf Filter để có hương vị tương phản.

• Bát cupping hoặc cốc chắc chắn (dung tích 6–8 oz)
• Thìa cupping (sâu, lòng tròn)
• Ấm đun nước có kiểm soát nhiệt độ (93°C)
• Đồng hồ bấm giờ và phiếu cupping hoặc sổ tay
• Nước lọc hoặc Third Wave Water

Bước 1: Xay và ngửi bột cà phê khô

Bắt đầu bằng cách xay từng mẫu cà phê ngay trước khi cupping. Đặt bột cà phê vào bát và xoay nhẹ để giải phóng hương thơm khô. Cúi xuống và hít một hơi thật sâu—đây là ấn tượng đầu tiên của bạn về hương thơm của cà phê. Ghi lại bất kỳ ghi chú nào: hoa, trái cây, hạt dẻ hoặc đất. Hương thơm khô có thể cho bạn biết nhiều về mức độ rang và các nốt hương tiềm năng.

Để có trải nghiệm nhất quán, hãy xay tất cả các mẫu với cùng độ thô. Nếu bạn đang cupping một loại cà phê washed so với natural, sự khác biệt sẽ thấy rõ ngay lập tức. Hãy dành thời gian ở đây; hương thơm khô đặt nền tảng cho mọi thứ tiếp theo.

Bước 2: Đổ nước nóng và để ngâm

Sau khi đánh giá hương thơm khô, đổ 200 ml nước nóng (93°C) trực tiếp lên bột trong mỗi bát. Bắt đầu đồng hồ bấm giờ chính xác 4 phút. Khi nước chạm vào cà phê, một lớp vỏ sẽ hình thành trên bề mặt. Không khuấy hoặc phá vỡ lớp vỏ này. Thay vào đó, cúi xuống bát và hít thật sâu—đây là hương thơm ướt, thường phức tạp và tiết lộ nhiều hơn hương thơm khô.

Trong quá trình ngâm, bột cà phê giải phóng khí và dầu. Lớp vỏ giữ lại các chất thơm này, vì vậy khi bạn phá vỡ nó, bạn sẽ nhận được một luồng hương thơm mạnh mẽ. Sử dụng thời gian này để so sánh hương thơm ướt giữa các mẫu. Một mẫu có mùi cam quýt hơn? Mẫu khác có mùi sô cô la hơn? Ghi lại ấn tượng của bạn.

Bước 3: Phá vỡ lớp vỏ và hớt bọt

Sau 4 phút, dùng thìa cupping nhẹ nhàng đẩy lớp vỏ sang một bên từ mép xa của bát về phía bạn. Đưa mũi lại gần bề mặt khi bạn phá vỡ—đây là lúc hương thơm thực sự của cà phê mạnh nhất. Ghi lại bất kỳ mùi mới nào xuất hiện, như caramel, quả mọng hoặc gia vị.

Sau khi phá vỡ lớp vỏ, dùng hai thìa để hớt bỏ bột nổi và bọt trên bề mặt. Loại bỏ càng nhiều càng tốt để có chất lỏng sạch để nếm. Lặp lại cho mỗi mẫu, lau sạch thìa giữa các bát để tránh nhiễm chéo.

• Phá vỡ lớp vỏ nhẹ nhàng để tránh bắn
• Hít thật sâu khi phá vỡ—cần thiết để đánh giá hương thơm
• Hớt kỹ để loại bỏ tất cả bột và bọt

Bước 4: Nếm và chấm điểm cà phê

Khi cà phê nguội xuống khoảng 70°C, bắt đầu nếm. Dùng thìa cupping húp cà phê thật to—điều này làm sục khí chất lỏng và lan tỏa khắp vòm miệng của bạn. Tập trung vào bốn thuộc tính chính: hương vị (ấn tượng tổng thể về vị), độ chua (độ sáng hoặc sắc nét), body (độ đậm đà hoặc cảm giác trong miệng) và hậu vị (dư vị kéo dài). Chấm điểm từng thuộc tính trên thang điểm 1–10, với 10 là xuất sắc.

Nếm mỗi mẫu nhiều lần khi nó nguội dần. Cà phê thay đổi đáng kể từ nóng sang ấm đến nhiệt độ phòng. Bạn có thể phát hiện vị ngọt không có ban đầu, hoặc một nốt đắng biến mất. Để đánh giá có cấu trúc hơn, hãy sử dụng phiếu cupping SCA. Nếu bạn mới làm quen với cupping, hãy bắt đầu với hai hoặc ba mẫu để tránh mệt mỏi vị giác.

• Húp to để sục khí cà phê
• Nếm ở các nhiệt độ khác nhau (nóng, ấm, nhiệt độ phòng)
• Chấm điểm riêng hương vị, độ chua, body và hậu vị

Bước 5: Ghi lại quan sát và so sánh

Sau khi nếm tất cả các mẫu, dành vài phút để xem lại ghi chú của bạn. Mẫu cà phê nào có độ chua sống động nhất? Mẫu nào có body mượt mà nhất? Có mẫu nào có mùi vị lạ như cao su hoặc khói không? Sử dụng điểm số của bạn để xếp hạng các loại cà phê. Quy trình này không chỉ là tìm ra loại cà phê 'tốt nhất'—mà còn là hiểu sở thích của riêng bạn và rèn luyện vị giác để phát hiện sự khác biệt tinh tế.

Nếu bạn cupping theo nhóm, hãy chia sẻ ấn tượng của bạn. Bạn thường sẽ thấy rằng những người nếm khác nhau phát hiện các nốt hương khác nhau, điều này hoàn toàn bình thường. Theo thời gian, cupping sẽ mài giũa kỹ năng cảm quan của bạn và làm sâu sắc thêm sự trân trọng của bạn đối với cà phê đặc sản. Để có nguồn cung cấp hạt tươi ổn định để thực hành, hãy cân nhắc đăng ký cà phê. Prepaid Our Pick Espresso Subscription Monthly 3 months - Gift là một cách tuyệt vời để nhận các món rang mới thường xuyên.

Phân tích cà phê là một thực hành bổ ích giúp thay đổi cách bạn trải nghiệm ly cà phê hàng ngày. Bằng cách làm theo hướng dẫn từng bước này, bạn sẽ phát triển khẩu vị tinh tế hơn và kết nối sâu sắc hơn với những hạt cà phê bạn yêu thích. Sẵn sàng bắt đầu hành trình cupping của bạn? Khám phá bộ sưu tập cà phê một xuất xứ và blend của chúng tôi tại Square Mile Coffee Roasters để tìm những hạt cà phê hoàn hảo cho buổi nếm thử tiếp theo của bạn.