El arte del catado de café: guía paso a paso para degustar como un profesional

La cata de café (cupping) es el método estándar de la industria para evaluar el aroma, sabor, acidez, cuerpo y regusto del café. Tanto si eres un entusiasta del café en casa que busca refinar su paladar como un profesional en ciernes, la cata ofrece una forma sistemática de comparar granos y entender qué hace única a cada origen.

Desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA), el protocolo de cata es utilizado por tostadores, importadores y baristas en todo el mundo. En esta guía, te guiaremos a través de todo el proceso, desde la preparación de tu estación de cata hasta la puntuación de tu taza final. Al final, estarás listo para organizar tu propia sesión de cata y describir con confianza los matices de cada taza.

Qué necesitas para una sesión de cata de café

Para catar café correctamente, necesitarás algunas herramientas esenciales. Empieza con un juego de tazones o vasos de cata idénticos, idealmente de 6 a 8 onzas de capacidad con un borde ancho para capturar los aromas. También necesitarás una cuchara de cata (una cuchara honda y de cuenco redondo funciona mejor), un cronómetro, una tetera para agua caliente y un cuaderno o una hoja de puntuación. Para el agua, usa agua filtrada o Third Wave Water para evitar sabores extraños del agua del grifo. Una buena opción es el Third Wave Water 2L Box - Filter, que añade el perfil mineral adecuado para una extracción consistente.

El café debe molerse con una consistencia gruesa, similar a la de las migas de pan, parecida a la que usarías para una prensa francesa. Para cada muestra, pesa 12 gramos de café y vierte 200 ml de agua calentada a 93 °C. Necesitarás al menos dos o tres cafés diferentes para comparar. Considera usar un tueste claro de un solo origen y una mezcla como el Decaf Filter para un perfil contrastante.

• Tazones de cata o vasos resistentes (capacidad de 6 a 8 onzas)
• Cuchara de cata (honda, de cuenco redondo)
• Tetera con control de temperatura (93 °C)
• Cronómetro y formulario de cata o cuaderno
• Agua filtrada o Third Wave Water

Paso 1: Muele y huele el café molido en seco

Comienza moliendo cada muestra de café justo antes de la cata. Coloca el café molido en su tazón y agítalo suavemente para liberar el aroma seco. Acércate y huele profundamente: esta es tu primera impresión de la fragancia del café. Anota cualquier nota: floral, afrutada, a nueces o terrosa. La fragancia seca puede decirte mucho sobre el nivel de tueste y los posibles matices de sabor.

Para una experiencia consistente, muele todas las muestras con la misma grosor. Si estás catando un café lavado frente a uno natural, las diferencias serán inmediatamente evidentes. Tómate tu tiempo aquí; el aroma seco prepara el escenario para todo lo que sigue.

Paso 2: Vierte agua caliente y deja reposar

Una vez que hayas evaluado la fragancia seca, vierte 200 ml de agua caliente (93 °C) directamente sobre los posos en cada tazón. Inicia un cronómetro durante exactamente 4 minutos. Cuando el agua toque el café, se formará una costra en la superficie. No remuevas ni rompas la costra todavía. En su lugar, inclínate sobre el tazón e inhala profundamente: este es el aroma húmedo, que a menudo es más complejo y revelador que la fragancia seca.

Durante el reposo, los posos de café liberan gases y aceites. La costra atrapa estos aromáticos, por lo que cuando finalmente la rompas, obtendrás una potente explosión de aroma. Aprovecha este tiempo para comparar los aromas húmedos entre las muestras. ¿Uno huele más cítrico? ¿Otro más a chocolate? Anota tus impresiones.

Paso 3: Rompe la costra y desespuma

Después de 4 minutos, toma tu cuchara de cata y empuja suavemente la costra hacia un lado desde el borde más alejado del tazón hacia ti. Acerca tu nariz a la superficie mientras la rompes: este es el momento en que el aroma verdadero del café es más intenso. Anota cualquier nuevo aroma que surja, como caramelo, bayas o especias.

Después de romper la costra, usa dos cucharas para retirar los posos flotantes y la espuma de la superficie. Retira la mayor cantidad posible para dejar un líquido limpio para la cata. Repite para cada muestra, limpiando tu cuchara entre tazones para evitar la contaminación cruzada.

• Rompe la costra suavemente para evitar salpicaduras
• Inhala profundamente mientras rompes la costra, esencial para la evaluación del aroma
• Desespuma a fondo para eliminar todos los posos y la espuma

Paso 4: Prueba y puntúa el café

Una vez que el café se haya enfriado a unos 70 °C, comienza a probarlo. Usa una cuchara de cata para sorber el café ruidosamente: esto airea el líquido y lo extiende por todo tu paladar. Concéntrate en cuatro atributos principales: sabor (la impresión general del gusto), acidez (brillo o viveza), cuerpo (el peso o la sensación en boca) y regusto (el final persistente). Puntúa cada uno en una escala del 1 al 10, siendo 10 excepcional.

Prueba cada muestra varias veces a medida que se enfría. El café cambia drásticamente de caliente a tibio y a temperatura ambiente. Puedes descubrir dulzor que no estaba presente inicialmente, o una nota amarga que se desvanece. Para una evaluación más estructurada, usa un formulario de cata de la SCA. Si eres nuevo en la cata, comienza con dos o tres muestras para evitar la fatiga del paladar.

• Sorbe ruidosamente para airear el café
• Prueba a diferentes temperaturas (caliente, tibio, temperatura ambiente)
• Puntúa el sabor, la acidez, el cuerpo y el regusto por separado

Paso 5: Registra tus observaciones y compara

Después de probar todas las muestras, tómate unos minutos para revisar tus notas. ¿Qué café tenía la acidez más vibrante? ¿Cuál tenía el cuerpo más suave? ¿Alguna muestra tenía un sabor extraño, como notas a goma o ahumadas? Usa tus puntuaciones para clasificar los cafés. Este proceso no se trata solo de encontrar el café "mejor", sino de entender tus propias preferencias y entrenar tu paladar para detectar diferencias sutiles.

Si estás catando en grupo, comparte tus impresiones. A menudo descubrirás que diferentes catadores perciben notas distintas, lo cual es perfectamente normal. Con el tiempo, la cata agudizará tus habilidades sensoriales y profundizará tu apreciación por el café de especialidad. Para un suministro constante de granos frescos con los que practicar, considera una suscripción de café. La Suscripción Prepago de Café Expreso Nuestra Selección Mensual 3 meses - Regalo es una excelente manera de recibir nuevos tuestes regularmente.

La cata de café es una práctica gratificante que transforma la forma en que experimentas tu taza diaria. Siguiendo esta guía paso a paso, desarrollarás un paladar más refinado y una conexión más profunda con los granos que amas. ¿Listo para comenzar tu viaje de cata? Explora nuestra selección de cafés de origen único y mezclas en Square Mile Coffee Roasters para encontrar los granos perfectos para tu próxima sesión de cata.