L'art de la dégustation du café : un guide pas à pas pour déguster comme un pro

La dégustation de café (cupping) est la méthode standard de l'industrie pour évaluer l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps et l'arrière-goût du café. Que vous soyez un passionné à la maison souhaitant affiner votre palais ou un futur professionnel, le cupping offre une manière systématique de comparer les grains et de comprendre ce qui rend chaque origine unique.

Développé par la Specialty Coffee Association (SCA), le protocole de cupping est utilisé par les torréfacteurs, importateurs et baristas du monde entier. Dans ce guide, nous vous accompagnons à travers tout le processus, de la mise en place de votre station de dégustation à la notation de votre infusion finale. À la fin, vous serez prêt à organiser votre propre session de cupping et à décrire avec assurance les nuances de chaque tasse.

Ce qu'il vous faut pour une session de cupping

Pour déguster le café correctement, vous aurez besoin de quelques outils essentiels. Commencez par un ensemble de bols ou tasses de cupping identiques, idéalement d'une capacité de 180 à 240 ml avec un bord large pour capturer les arômes. Vous aurez également besoin d'une cuillère de cupping (une cuillère profonde à bol rond est idéale), d'un minuteur, d'une bouilloire pour l'eau chaude et d'un carnet ou d'une feuille de notation. Pour l'eau, utilisez de l'eau filtrée ou de l'eau Third Wave Water pour éviter les mauvais goûts de l'eau du robinet. Un bon choix est le Third Wave Water 2L Box - Filter, qui ajoute le bon profil minéral pour une extraction constante.

Le café doit être moulu grossièrement, avec une consistance semblable à de la chapelure, similaire à celle utilisée pour une French press. Pour chaque échantillon, pesez 12 grammes de café et versez 200 ml d'eau chauffée à 93°C. Vous aurez besoin d'au moins deux ou trois cafés différents à comparer. Pensez à utiliser un torréfaction légère d'une origine unique et un mélange comme le Decaf Filter pour un profil contrasté.

• Bols de cupping ou verres solides (capacité 180–240 ml)
• Cuillère de cupping (bol profond et rond)
• Bouilloire avec contrôle de température (93°C)
• Minuteur et formulaire de cupping ou carnet
• Eau filtrée ou Third Wave Water

Étape 1 : Moudre et sentir le café moulu à sec

Commencez par moudre chaque échantillon de café juste avant le cupping. Placez le café moulu dans son bol et tournez-le doucement pour libérer l'arôme sec. Penchez-vous et prenez une profonde inspiration : c'est votre première impression du parfum du café. Notez toutes vos observations : floral, fruité, noisette ou terreux. Le parfum sec peut vous en dire long sur le niveau de torréfaction et les notes de saveur potentielles.

Pour une expérience cohérente, moulez tous les échantillons à la même grossièreté. Si vous dégustez un café lavé par rapport à un naturel, les différences seront immédiatement apparentes. Prenez votre temps ici ; l'arôme sec prépare le terrain pour tout ce qui suit.

Étape 2 : Verser l'eau chaude et laisser infuser

Une fois que vous avez évalué le parfum sec, versez 200 ml d'eau chaude (93°C) directement sur le marc dans chaque bol. Démarrez un minuteur pour exactement 4 minutes. Lorsque l'eau touche le café, une croûte se forme à la surface. Ne remuez pas et ne brisez pas la croûte encore. Penchez-vous plutôt au-dessus du bol et inspirez profondément : c'est l'arôme humide, souvent plus complexe et révélateur que le parfum sec.

Pendant l'infusion, le marc de café libère des gaz et des huiles. La croûte emprisonne ces arômes, donc lorsque vous la briserez, vous obtiendrez une puissante bouffée de senteur. Utilisez ce temps pour comparer les arômes humides entre les échantillons. L'un sent-il plus les agrumes ? Un autre plus le chocolat ? Notez vos impressions.

Étape 3 : Briser la croûte et écumer

Après 4 minutes, prenez votre cuillère de cupping et poussez doucement la croûte du bord éloigné du bol vers vous. Approchez votre nez de la surface pendant que vous la brisez : c'est le moment où l'arôme véritable du café est le plus intense. Notez les nouvelles odeurs qui émergent, comme le caramel, les baies ou les épices.

Après avoir brisé la croûte, utilisez deux cuillères pour écumer le marc flottant et la mousse de la surface. Retirez-en le plus possible pour obtenir un liquide propre pour la dégustation. Répétez pour chaque échantillon, en nettoyant votre cuillère entre les bols pour éviter la contamination croisée.

• Brisez la croûte doucement pour éviter les éclaboussures
• Inspirez profondément en brisant la croûte, essentiel pour l'évaluation de l'arôme
• Écumez soigneusement pour retirer tout le marc et la mousse

Étape 4 : Déguster et noter le café

Une fois que le café a refroidi à environ 70°C, commencez la dégustation. Utilisez une cuillère de cupping pour aspirer le café bruyamment : cela aère le liquide et le répartit sur l'ensemble de votre palais. Concentrez-vous sur quatre attributs principaux : la saveur (l'impression gustative globale), l'acidité (la vivacité ou l'âpreté), le corps (le poids ou la sensation en bouche) et l'arrière-goût (la finale persistante). Notez chacun sur une échelle de 1 à 10, 10 étant exceptionnel.

Goûtez chaque échantillon plusieurs fois à mesure qu'il refroidit. Le café change considérablement de chaud à tiède à température ambiante. Vous pourriez découvrir une douceur qui n'était pas là initialement, ou une note amère qui s'estompe. Pour une évaluation plus structurée, utilisez un formulaire de cupping SCA. Si vous débutez dans le cupping, commencez avec deux ou trois échantillons pour éviter la fatigue du palais.

• Aspirez bruyamment pour aérer le café
• Goûtez à différentes températures (chaud, tiède, température ambiante)
• Notez séparément la saveur, l'acidité, le corps et l'arrière-goût

Étape 5 : Enregistrer vos observations et comparer

Après avoir goûté tous les échantillons, prenez quelques minutes pour revoir vos notes. Quel café avait l'acidité la plus vive ? Lequel avait le corps le plus doux ? Un échantillon avait-il un mauvais goût, comme des notes caoutchouteuses ou fumées ? Utilisez vos notes pour classer les cafés. Ce processus ne consiste pas seulement à trouver le « meilleur » café, mais à comprendre vos propres préférences et à entraîner votre palais à détecter les différences subtiles.

Si vous dégustez en groupe, partagez vos impressions. Vous constaterez souvent que différents dégustateurs perçoivent des notes différentes, ce qui est tout à fait normal. Avec le temps, le cupping affinera vos compétences sensorielles et approfondira votre appréciation du café de spécialité. Pour un approvisionnement constant en grains frais pour vous entraîner, envisagez un abonnement café. L'abonnement Prepaid Our Pick Espresso Subscription Monthly 3 months - Gift est un excellent moyen de recevoir régulièrement de nouvelles torréfactions.

La dégustation de café est une pratique enrichissante qui transforme votre façon de vivre votre infusion quotidienne. En suivant ce guide étape par étape, vous développerez un palais plus raffiné et un lien plus profond avec les grains que vous aimez. Prêt à commencer votre voyage de cupping ? Explorez notre sélection de cafés d'origine unique et de mélanges chez Square Mile Coffee Roasters pour trouver les grains parfaits pour votre prochaine session de dégustation.