ศิลปะการชิมกาแฟ: คู่มือทีละขั้นตอนเพื่อการชิมแบบมืออาชีพ

การชิมกาแฟ (Coffee Cupping) เป็นวิธีการมาตรฐานในอุตสาหกรรมสำหรับประเมินกลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด บอดี้ และรสที่ค้างอยู่ในคอของกาแฟ ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ที่ชื่นชอบการชงกาแฟที่บ้านที่ต้องการพัฒนาลิ้นของคุณ หรือมืออาชีพที่กำลังเริ่มต้น การชิมกาแฟเป็นวิธีที่เป็นระบบในการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟและทำความเข้าใจถึงสิ่งที่ทำให้แต่ละแหล่งปลูกมีความเป็นเอกลักษณ์

พัฒนาโดย Specialty Coffee Association (SCA) โปรโตคอลการชิมกาแฟถูกใช้โดยคั่วกาแฟ ผู้นำเข้า และบาริสต้าทั่วโลก ในคู่มือนี้ เราจะพาคุณผ่านกระบวนการทั้งหมด ตั้งแต่การจัดเตรียมสถานีชิมของคุณไปจนถึงการให้คะแนนกาแฟที่ชงเสร็จ เมื่ออ่านจบ คุณจะพร้อมที่จะจัดเซสชั่นชิมกาแฟของคุณเองและอธิบายความแตกต่างในทุกถ้วยได้อย่างมั่นใจ

สิ่งที่คุณต้องมีสำหรับเซสชั่นชิมกาแฟ

ในการชิมกาแฟอย่างถูกต้อง คุณจะต้องมีเครื่องมือสำคัญสองสามอย่าง เริ่มต้นด้วยชุดถ้วยชามหรือแก้วที่เหมือนกัน โดยควรมีความจุ 6-8 ออนซ์และมีขอบกว้างเพื่อดักจับกลิ่น คุณจะต้องมีช้อนชิมกาแฟ (ช้อนที่มีชามลึกและกลมทำงานได้ดีที่สุด) นาฬิกาจับเวลา กาต้มน้ำสำหรับน้ำร้อน และสมุดบันทึกหรือแผ่นให้คะแนน สำหรับน้ำ ให้ใช้น้ำกรองหรือ Third Wave Water เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นไม่พึงประสงค์จากน้ำประปา ตัวเลือกที่ดีคือ Third Wave Water 2L Box - Filter ซึ่งเพิ่มโปรไฟล์แร่ธาตุที่เหมาะสมสำหรับการสกัดที่สม่ำเสมอ

กาแฟควรบดให้หยาบ มีลักษณะคล้ายเกล็ดขนมปัง คล้ายกับที่คุณใช้สำหรับ French Press สำหรับแต่ละตัวอย่าง ชั่งกาแฟ 12 กรัม และเทน้ำ 200 มล. ที่อุณหภูมิ 93°C คุณควรมีกาแฟอย่างน้อยสองหรือสามชนิดที่แตกต่างกันเพื่อเปรียบเทียบ ลองใช้กาแฟคั่วอ่อนจากแหล่งปลูกเดียวและเบลนด์ เช่น Decaf Filter เพื่อโปรไฟล์ที่แตกต่าง

• ถ้วยชามหรือแก้วที่แข็งแรง (ความจุ 6-8 ออนซ์)
• ช้อนชิมกาแฟ (ชามลึก กลม)
• กาต้มน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิได้ (93°C)
• นาฬิกาจับเวลาและแบบฟอร์มชิมหรือสมุดบันทึก
• น้ำกรองหรือ Third Wave Water

ขั้นตอนที่ 1: บดและดมกลิ่นกาแฟบดแห้ง

เริ่มต้นด้วยการบดกาแฟแต่ละตัวอย่างก่อนชิม วางกาแฟบดในถ้วยแล้วหมุนเบา ๆ เพื่อปล่อยกลิ่นแห้ง โน้มตัวลงและสูดดมลึก ๆ นี่คือความประทับใจแรกของคุณต่อกลิ่นของกาแฟ จดบันทึกใด ๆ เช่น ดอกไม้ ผลไม้ ถั่ว หรือดิน กลิ่นแห้งสามารถบอกคุณได้มากเกี่ยวกับระดับการคั่วและรสชาติที่อาจเกิดขึ้น

เพื่อประสบการณ์ที่สม่ำเสมอ ให้บดตัวอย่างทั้งหมดให้มีความหยาบเท่ากัน หากคุณกำลังชิมกาแฟ washed เทียบกับ natural ความแตกต่างจะชัดเจนทันที ใช้เวลาของคุณที่นี่ กลิ่นแห้งเป็นตัวกำหนดขั้นตอนต่อไปทั้งหมด

ขั้นตอนที่ 2: เทน้ำร้อนและปล่อยให้ชง

เมื่อคุณประเมินกลิ่นแห้งแล้ว ให้เทน้ำร้อน 200 มล. (93°C) ลงบนกากกาแฟในแต่ละถ้วยโดยตรง เริ่มนาฬิกาจับเวลาเป็นเวลา 4 นาทีพอดี เมื่อน้ำสัมผัสกับกาแฟ คราบจะก่อตัวบนพื้นผิว อย่าคนหรือทำลายคราบยัง ให้โน้มตัวเหนือถ้วยและสูดดมลึก ๆ นี่คือกลิ่นเปียก ซึ่งมักจะซับซ้อนและเปิดเผยมากกว่ากลิ่นแห้ง

ในระหว่างการชง กากกาแฟจะปล่อยก๊าซและน้ำมัน คราบจะดักจับกลิ่นเหล่านี้ ดังนั้นเมื่อคุณทำลายคราบในที่สุด คุณจะได้กลิ่นที่รุนแรง ใช้เวลานี้เพื่อเปรียบเทียบกลิ่นเปียกในแต่ละตัวอย่าง กลิ่นหนึ่งมีกลิ่นส้มมากกว่าหรือไม่? อีกกลิ่นหนึ่งมีกลิ่นช็อกโกแลตมากกว่าหรือไม่? จดบันทึกความประทับใจของคุณ

ขั้นตอนที่ 3: ทำลายคราบและตักออก

หลังจาก 4 นาที ใช้ช้อนชิมกาแฟของคุณค่อย ๆ ดันคราบออกจากขอบไกลของถ้วยเข้าหาคุณ นำจมูกของคุณเข้าใกล้พื้นผิวในขณะที่คุณทำลายคราบ นี่คือช่วงเวลาที่กลิ่นที่แท้จริงของกาแฟเข้มข้นที่สุด สังเกตกลิ่นใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้น เช่น คาราเมล เบอร์รี่ หรือเครื่องเทศ

หลังจากทำลายคราบแล้ว ให้ใช้สองช้อนตักกากกาแฟและฟองที่ลอยอยู่ออกจากพื้นผิว เอาออกให้มากที่สุดเพื่อให้ได้ของเหลวที่สะอาดสำหรับการชิม ทำซ้ำสำหรับแต่ละตัวอย่าง ทำความสะอาดช้อนระหว่างถ้วยเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

• ทำลายคราบเบา ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการกระเด็น
• สูดดมลึก ๆ ขณะที่คุณทำลายคราบ ซึ่งจำเป็นสำหรับการประเมินกลิ่น
• ตักออกอย่างทั่วถึงเพื่อกำจัดกากกาแฟและฟองทั้งหมด

ขั้นตอนที่ 4: ชิมและให้คะแนนกาแฟ

เมื่อกาแฟเย็นลงถึงประมาณ 70°C ให้เริ่มชิม ใช้ช้อนชิมกาแฟจิบกาแฟเสียงดัง ซึ่งจะทำให้ของเหลวได้รับอากาศและกระจายไปทั่วเพดานปากของคุณ เน้นที่สี่คุณลักษณะหลัก: รสชาติ (ความประทับใจโดยรวมของรส) ความเป็นกรด (ความสดชื่นหรือความคม) บอดี้ (น้ำหนักหรือความรู้สึกในปาก) และรสที่ค้างอยู่ในคอ (รสที่ติดอยู่) ให้คะแนนแต่ละอย่างในระดับ 1-10 โดยที่ 10 คือยอดเยี่ยม

ชิมแต่ละตัวอย่างหลายครั้งในขณะที่มันเย็นลง กาแฟเปลี่ยนแปลงอย่างมากจากร้อนไปอุ่นไปจนถึงอุณหภูมิห้อง คุณอาจค้นพบความหวานที่ไม่มีในตอนแรก หรือรสขมที่จางหายไป สำหรับการประเมินที่มีโครงสร้างมากขึ้น ให้ใช้แบบฟอร์มชิมของ SCA หากคุณใหม่ต่อการชิม ให้เริ่มด้วยสองหรือสามตัวอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงความล้าของลิ้น

• จิบเสียงดังเพื่อให้กาแฟได้รับอากาศ
• ชิมที่อุณหภูมิต่างกัน (ร้อน อุ่น อุณหภูมิห้อง)
• ให้คะแนนรสชาติ ความเป็นกรด บอดี้ และรสที่ค้างอยู่ในคอแยกกัน

ขั้นตอนที่ 5: บันทึกข้อสังเกตของคุณและเปรียบเทียบ

หลังจากชิมตัวอย่างทั้งหมดแล้ว ให้ใช้เวลาสองสามนาทีทบทวนบันทึกของคุณ กาแฟชนิดใดมีความเป็นกรดที่สดใสที่สุด? ชนิดใดมีบอดี้ที่เนียนที่สุด? มีตัวอย่างใดที่มีรสชาติผิดปกติ เช่น ยางหรือควันหรือไม่? ใช้คะแนนของคุณเพื่อจัดอันดับกาแฟ กระบวนการนี้ไม่ใช่แค่การหากาแฟที่ 'ดีที่สุด' แต่เป็นการทำความเข้าใจความชอบของคุณเองและฝึกฝนลิ้นของคุณให้ตรวจจับความแตกต่างเล็กน้อย

หากคุณกำลังชิมเป็นกลุ่ม ให้แบ่งปันความประทับใจของคุณ คุณมักจะพบว่าผู้ชิมที่แตกต่างกันรับรู้รสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง เมื่อเวลาผ่านไป การชิมจะทำให้ทักษะทางประสาทสัมผัสของคุณคมชัดขึ้นและเพิ่มความชื่นชมในกาแฟพิเศษของคุณ สำหรับการจัดหาเมล็ดกาแฟสดอย่างสม่ำเสมอเพื่อฝึกฝน ลองพิจารณาสมัครสมาชิกกาแฟ Prepaid Our Pick Espresso Subscription Monthly 3 months - Gift เป็นวิธีที่ดีในการรับคั่วใหม่เป็นประจำ

การชิมกาแฟเป็นวิธีปฏิบัติที่คุ้มค่าที่เปลี่ยนวิธีที่คุณสัมผัสกาแฟประจำวันของคุณ โดยทำตามคำแนะนำทีละขั้นตอนนี้ คุณจะพัฒนาลิ้นที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นและความสัมพันธ์ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นกับเมล็ดกาแฟที่คุณรัก พร้อมที่จะเริ่มต้นการเดินทางชิมกาแฟของคุณแล้วหรือยัง? สำรวจกาแฟแหล่งปลูกเดียวและเบลนด์ของเราที่ Square Mile Coffee Roasters เพื่อค้นหาเมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์แบบสำหรับเซสชั่นชิมครั้งต่อไปของคุณ